Erramundo

El ron aparece más dorado, pero sólo un poco más. Olor y cata han ganado en redondez. El Brugal ahora recuerda, seguramente por su sequedad extrema, al ron Montero de Granada. El DYC tiene un puntito Jack Daniels. La cata me hace todavía sentir unos licores algo violentos al paso por boca. En contraste con los grandes reservas que pasan suaves por la garganta.

Casi es momento de probarlos a fondo. Extenderé la prueba hasta los diez días, no obstante.

El color dorado del ron con su maderita incorporada se acentúa. Al abrir la botella, el olor ahumado de la madera elegida es mucho más evidente que en las primeras 24 horas. Al catarlo, también prevalece ese toque a humo, mantiene la sequedad extraordinaria que anuncia la etiqueta (a mí, me gustaría más dulzón) y sigo sin saber si voy a ser fan de esta creación.

El güisqui no es menos en su aroma tostado que el ron. Al probarlo, hay un cruce entre cierto dulzor del original con el ahumado añadido y me produce cierta curiosidad. Me resulta curioso como para seguir indagando en el experimento. Una vez superadas las primeras 72 horas veré que resulta – en ambos casos – al mezclarlo con zumos y refrescos. Quizá es donde me encuentre más a gusto.

P.D.: a las pocas horas, la madera del ron dejo de flotar y se hundió al fondo de la botella. En el güisqui ese suceso no se ha producido hasta las 36 horas más o menos y tras un preceptivo meneo del contenido.

Time and Oak es una curiosidad muy provocadora que permite hackear el whisky: aseguran haber estudiado el proceso de envejecimiento de los licores en barriles de madera y haber creado un procedimiento para hacerlo en 24 horas en vez de en los meses – muchísimos – que conlleva el pasar de un destilado a secas a algo repleto de aromas y sabores complejos.

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Hipótesis no validada: cada tres meses sube el nivel de hostelería en Bogotá. Test ácido: los nuevos locales de Chapinero, que aparecen prácticamente cada semana, parecen traídos por los hijos cosmopolitas de una élite social conectada por el mundo y que viaja e imita lo que ve en Europa o América. Y tienen escuela de cocina.

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Es uno de esos autoengaños permanentes: convencerse de que vas a cenar ligero, en este caso porque se trata de un peruano y el ceviche ya se sabe que no engorda.

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¿Han pagado propiedad intelectual los propietarios del hotel por representar estas imágenes en las paredes de sus pasillos? Hay una clara tendencia a la modernidad agresiva en la decoración de restaurantes y hoteles en Bogotá (de acuerdo, Lennon y Elvis ya no son modernidad agresiva, pero hacer esto resulta menos convencional que lo que sugiere hotel de negocios) aunque a veces no es más que un cascarón.

Habitación correcta, cómoda y confortable suficiente para el viajero pero con los detalles algo anómalos: no hay quien entienda el manejo de la televisión y su cable, extraña máquina para correr en un gimnasio con vistas excelentes que requiere una llave magnética para funcionar pero que hoy no funcionaba, cañerías que no soportan el papel higiénico, cafetería al aire libre donde seguramente me pueda fumar un puro.

Ay, quejas de pijo o de viajero frecuente. Pa qué quieres más. Esto es el BH pegadito al famoso parque de la 93.

(No puedo olvidar que Disney demandó a un colegio por pintar a Mickey Mouse en sus paredes)

El tabaco es cubano, lo demás es habladera de pistoladas

Ignacio Arcaya

Huele a cielos y paraísos. El proceso empieza visitando la cava y discutiendo el color más bonito con el estanquero. Algo de tacto, mis estanqueros son silenciosos y humildes y siempre buscan con esmero la humedad más redonda. A eso de las cuatro y algo más, empieza el encendido. Dos horas como promedio. A veces me pongo un oporto, pero siempre tengo un vaso de agua al lado. Y he visto que no soy el único:

…creo que el agua es el perfecto acompañante para un habano. El agua sirve para limpiar el paladar y hacer la fumada más fresca. Hace que cada bocanada sea nueva

«Soy el que mejor juega al mus desde que se inventó y hago los mejores cócteles porque les pongo amor, que es un ingrediente que no le pone la gente. Cuando mezclo los ingredientes, pienso en lo feliz que vas a ser cuando te lo tomes…».

Alfredo Landa.

San Andrés, 29. A tiro de piedra. Todas y cada una de ellas fueron objeto de cata memorable. De la nueva madroño de Cibeles, ya se ha dado cuenta. Pero escondida y precaria, se encuentra FM, la cerveza de Fábrica Maravillas a la que solo le da para una etiqueta de cartulina: color hermosísimo y una entrada en boca afrutadísima, de cereza, que deriva hacia el final en un amargo intenso que olvida toda la fruta. De esto hay que repetir.

Gustavo me detuvo frente a la puerta. La calle me pareció que tenía una vegetación mucho más frondosa de lo que conocí. El barrio, a pesar de que todo ha cambiado, sigue teniendo la misma sensación de derribo. Algunos colmaditos surtidos de las bebidas habituales. La pared pareciera más castigada por la humedad. Tengo duda de a qué piso tengo que subir, pero sólo puede ser el segundo. Desde esa terraza tiramos agua una noche de fin de año para limpiar las miserias. Alguien temeroso observa por la mirilla tras mi llamada a la puerta. Tímida, se abre. Una señora que no reconozco me mira con mucha curiosidad y desconocimiento. Le pregunto si es la casa de Tommy y Niurka. No sabe quienes son. Doy algunas explicaciones más. Dice que obtuvo la casa en una permuta y haciendo un poco más de esfuerzo dice que marcharon a Miami allá por junio del año pasado. Es una sensación agridulce, la marcha – por fin – es una felicidad, una esperanza, pero recuerdas el celo en mantener la vivienda, la madre muerta en España sin poder regresar. Mientras de nuevo en el carro damos unas vueltas por el Vedado camino a Habana Vieja – le pido a Gustavo que se complique, que pase por Centro Habana – decido que lo mejor es terminar sentado al borde del agua, beber algo y asumir que algo me dice que no volveré. O que, si vuelvo, nada me une ya para buscar tiempo para pasear. Calle F, entre quinta y Calzada. Al regresar, una indagación elemental me lleva a descubrir que todos tenían fotos sonrientes en Facebook. Nativos del Vedado, La Habana, pero ahora en Miami.

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Efectivamente, al existir clientes la cerveza y los refrescos se vuelven ubicuos. La vieja Bucanero tiene nueva identidad gráfica, pero sigue siendo una cerveza fuerte un tanto extraña que es lo que siempre he preferido beber aquí. Y aunque  la presencia de Coca-Cola hecha en México es mucho más evidente y generalizada, la versión competitiva local TuKola está sabrosa. Ah, la revolución no es lo que era. Sentado a la orilla de la bahía de La Habana gentes con ropas baratas pero impecables y muchísimos collares y anillos dorados se sienta a conversar con entusiasmo. La atmósfera es un tanto choni, una vida social que era inexistente se ha vuelto normal, parecen muchos de ellos más cubanos de allá que de acá. Converso con Gustavo: en la mejor tradición del país, se gana la vida con su Moskovitz transportando extranjeros y mandamases de un sitio a otro. Nos hacemos amigos: la hija en Lérida; le pregunto si cree que volverá. Él me dice que no lo hablan, que no lo dirá, que no se lo preguntará, pero que tiene la certeza de que no regresará. No se lo reprochará, ella tiene la oportundidad pero él, mecánico de más de 56 años, cree que ya no tiene futuro y sólo tiene presente. Una cerveza fría, un poco de lechón asado la noche del sábado es todo lo que espera ya. Porque el tipo no se muere. Eso lo digo yo, por si la seguridad cubana rastrea medios sociales y ficha presuntos proscritos. Que existe un cambio lo prueba la langosta que como en un paladarcito en un pueblito al lado de la escuela: no es la langosta, ese clásico antes clandestino del paladar. Es el perfecto orden de limpieza del restaurante, sus camareros atildados, los suelos nuevos, la atmósfera agradable aunque aún con el aire de materiales simples y baratos que subsiste incluso en los chiringuitos de costa españoles. Pero el departamento reservado para los profesores extranjeros tiene la precariedad conocida en la Cuba real. La real de lo que fue el período especial, que me dicen que ya no existe. Una enanita de piedra está en el jardincito de la puerta, no sabes bien qué pinta allí o qué extraño sueño de normalidad de clase media aspira o aspiró a representar. Opuesto a la enanita, un paisaje extenso. Siempre fui advertido, Armando lo decía: «Cuba es La Habana y el resto es paisaje».

Es una de las primeras sorpresas en el retorno a Cuba. Doce años después. Rastreando la diferencia, empeñado en verla en cada baldosa, en cada paisano que saluda. En el bar de la escuela el cartel, con la misma precariedad del alojamiento, explica que existen los clientes. Y eso sí que es una novedad. La mesera es lenta, está siempre aburrida, casi hay que explicarle que si te acercas a la barra (a por ¡Fanta!, ¡CocaCola!) es porque realmente tienes intención de comprar. Pero lo mandíbula es empujada por la gravedad cuando veo que un alguien que parece dueño o similar, saca una piernita de lechón asado y la corta en lascas para preparar bocadillos con un pan amarillo y blando (un poco como los de los perritos calientes), lechuga, tomate, cebolla fresca y algunos aditamentos más para vender. Con un esmero inesperado. Sí, algo ha cambiado. Hay clientes. Y hay comida.

En un bar de Arrasate, vi a lo lejos el aspecto de unas botellas de txacolí que era vertido a sus correspondientes vasos con color bello y el atractivo vaho que el frío deja en el vidrio y decidí que era momento de txakolí. Llegó el vaso y la promesa de algo inesperardo se produjo: poquísima acidez, aromas de fruta, la pequeña chispa de la burbuja que deja la caída desde altura. No se me va de la cabeza: el txacolí pasó de ser tenido por un vino malo a un vino sofisticado. Bebe Txomin Etxaniz, te decían. Que era la prueba, el bombón del género, el triunfo de un vino que pasa a ser objeto de culto. Pero yo me he resistido una y otra vez a darlo por tan bueno. Lo veo como un vinillo, precisamente demasiado ácido. Así que emocionado, repito en el bar siguiente y me quedo con la botella: Akarregi Txiki. Comento con el tipo de la barra, una locaza que pone todo cuidado con los vinos. Me dice serio, mientras mezcla la explicación con los omeprazoles que se toma, que es precisamente por la ácidez por la que le gente reduce su consumo de txacolí. No sé si le entendí que empezaba a pasar, porque sacó de un cajón un tubo de píldoras que aseguró que eran la bomba para ataques de acides gástricas incomensurables y sobre la marcha. Eso sí, de considerables efectos secundarios. Se supone que por el abuso. Doy a probar a los vecinos de barra las virtudes del pote de Akarregi y recibo confirmaciones encantadas. La locaza cierra el asunto asegurando que él buscaba un txacolí precisamente así. Pero me puse a dudar si el éxito era, en realidad, una prueba de la habilidad comecial de la bodega, dos bares consecutivos no puede ser casualidad. O es el buen tino del vino el que se extiende por sí solo.

Voy a decirlo, voy a decirlo. Por muy infumable que sea decirlo: mi vida ha cambiado. Carlos Jimeno me habla a mediodía de un take-away thailandés. Minúsculo, con dos butacas y una barra. Hacen el mejor pad thai de Madrid y seguramente casi nadie lo sabe. Son listos con el márketing y son una extraña coalición multinacional de viajeros cocinando y hoy parece que les toca caer en el imperio. No es de extrañar, competencia reducidísima, gusto por lo oriental creciente. Los rollos vietnamitas saben, efectivamente a vietnamitas. Las sopas pican. Hay lemon grass. Y por diez euros has comido.

La espera y la cata desataron en mí el espíritu de la startup dos-punto-cero. El local es, verdaderamente, minúsculo, pero el concepto – que dirían los finos – es para crear el nuevo starbucks. Una leyenda, una fortuna. Relatan que el fundador de Ocumare viajó a los últimos confines de la tierra (algunos lugares de Ecuador, remotos rincones africanos) a los que todavía vuelve para seleccionar él mismo el cacao, la vainilla y las ideas para las recetas. Y crea una experiencia: una carta breve de chocolates dulces (con leche) y amargos (negros), degustados en tazas con texturas y mezclas diferenciadas. Elijo el denominado maya, una mezcla con especias, naranja amarga y otros condimentos servido frío. Advirtieron que la cata te llevaba a recordar unas veces la naranja, otras alguna pimienta o alguna baya. No mentían. Chechi dice que es primero esto y luego el sexo. Los expertos geeks discuten sobre si el concepto es escalable (¡vaya si lo es!) o si debe seguir artesano: el fundador gusta de salir mesa por mesa a explicar toda la carta, producto a producto, y narrar la procedencia de sus materias primas, los procesos de elaboración y, seguramente, sus vivencias. El guía sevillano asegura rotundo que no se puede escalar y que, ante todo, el creador desea seguir siendo minúsculo y que no aceptará abrir en otras ciudades, ni crear cadenas y que su charla es irrepetible. Sí, es irrepetible, pero sus recetas no lo son. Pondría el dinero que no tengo pero, vaya, siempre es más emocionante que quede como un secreto y que haya que caminar por Sevilla.